Cuisson des pleurotes : temps, méthodes et astuces du producteur

Variantes : un trait de jus de citron au moment de servir, une échalote à la place de l'ail, 2 cuillères à soupe de crème en fin de cuisson pour une version nappée, ou du thym et de la ciboulette à la place du persil.

Pourquoi la pleurote se cuisine si facilement

La pleurote a une chair fine, tendre et peu épaisse : elle cuit vite et prend bien la couleur. Son goût est doux, légèrement boisé, et se marie avec beaucoup d'ingrédients.

Chez nous, à Montlhéry, les pleurotes sont cultivées sur paille pasteurisée et récoltées à maturité. Sans transport longue distance ni chambre froide de grossiste, elles arrivent en cuisine très fraîches, fermes et peu chargées en eau : c'est ce qui les aide à dorer plutôt qu'à bouillir.

Nous cultivons deux variétés, qui ne se cuisent pas tout à fait de la même façon :

• La pleurote grise : la plus classique, à la chair épaisse. Elle supporte une cuisson un peu plus longue et se prête aussi bien à la poêle qu'au four ou à la plancha.
• La pleurote jaune : couleur vive, goût légèrement noisette. Plus fragile, elle se cuisine vite, à feu vif et peu de temps, pour garder sa couleur et sa tenue.

Préparer les pleurotes avant la cuisson

1. Séparer la grappe : détachez les pleurotes une à une et coupez la base commune, souvent dure.
2. Nettoyer sans détremper : une pleurote cultivée est généralement propre. Un coup de brosse ou de papier légèrement humide suffit. Évitez de les laisser tremper : la chair absorbe l'eau comme une éponge.
3. Effilocher ou trancher : à la main, en lanières, pour une poêlée qui dore bien ; au couteau, en tranches épaisses, pour la plancha ou le four.
4. Garder les pieds : plus fermes que les chapeaux, ils parfument un bouillon, une soupe ou une poêlée longue. Émincez-les finement et lancez-les quelques minutes avant les chapeaux.

Les autres modes de cuisson et leurs temps

• Au four : mélangez les pleurotes avec un filet d'huile, étalez-les sur une plaque sans les superposer et enfournez à environ 200 °C pendant 15 à 20 minutes. Les bords deviennent croustillants. La pleurote grise, à chair épaisse, s'y prête particulièrement.
• À la plancha ou au barbecue : choisissez de belles pleurotes grises entières ou tranchées épaisses, badigeonnez-les d'huile et saisissez-les quelques minutes de chaque côté.
• En sauce, risotto ou wok : faites toujours dorer les pleurotes à part d'abord, puis ajoutez-les à la crème, au risotto en fin de cuisson ou au wok avec un trait de sauce soja.

Ces temps varient selon la taille des morceaux et votre matériel : fiez-vous surtout à la couleur et à la texture.

Les erreurs qui gâchent la cuisson

• Poêle surchargée : les champignons rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Cuisez en plusieurs fois.
• Lavage à grande eau : la chair devient spongieuse et ne colore plus.
• Salage trop tôt : le sel fait sortir l'eau ; salez à la fin.
• Cuisson trop courte : texture caoutchouteuse. Trop longue : pleurotes sèches et racornies.
• Pleurotes crues : on recommande de toujours les cuire, elles sont plus digestes et bien plus savoureuses une fois dorées.

Idées pour cuisiner les pleurotes au quotidien

• En accompagnement : avec une volaille, un poisson blanc, un œuf au plat ou mollet.
• En plat principal : pâtes, risotto, tarte, omelette, sauté au wok.
• Associations qui fonctionnent : ail, thym, persil, sauce soja, parmesan, noisette (en écho au goût de la pleurote jaune).

Conserver les pleurotes, crues ou cuites

• Crues : 2 à 4 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier ou une boîte non fermée, jamais dans un sachet plastique hermétique. Ne les lavez pas avant de les ranger.
• Cuites : gardez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les rapidement ; réchauffez-les à la poêle chaude plutôt qu'au micro-ondes pour retrouver un peu de croustillant.
• Congélation : les pleurotes se congèlent cuites, pas crues. Faites-les revenir rapidement, laissez refroidir, puis congelez en sachet.

Pour aller plus loin, lisez nos conseils pour conserver et cuisiner les pleurotes.

Où trouver des pleurotes fraîches en Essonne

Nous ne sommes pas sur les marchés pour l'instant : les pleurotes se commandent par e-mail, en précisant variétés, quantités et date de retrait, à partir d'une barquette de 250 g. Nous vous répondons avec la disponibilité, le prix et un créneau de retrait sur rendez-vous à Leuville-sur-Orge, à côté de Montlhéry. Les pleurotes sont proposées à partir de 15 € le kilo selon la variété et la quantité, prix exact confirmé à la commande (détails sur notre page prix des pleurotes). Envie de goûter plusieurs champignons ? Le panier découverte réunit pleurotes grises, jaunes et hydne hérisson, selon les récoltes.